जुन्नरची खाद्यसंस्कृती

 जुन्नरची खाद्यसंस्कृती 

असं म्हणतात समाधानाचा मार्ग पोटातून जातो. पंचेंद्रियांपैकी, जीभ नावाचा जो काय अवयव आहे, त्याचे चोचले पुरवता पुरवता पोट भरण्याचं साधन म्हणून उद्दिष्ट असणारं हे अन्न, इतक्या प्रकारच्या चवींनी बनवलं गेलं, की नकळत त्याची संस्कृती बनली आणि त्यालाच आपण खाद्यसंस्कृती म्हणू लागलो. मग प्रत्येक प्रदेशाची, आपली स्वतःची ओळख असलेली एक अस्सल खाद्यसंस्कृती, काही टिपिकल खाद्यप्रकार, मसाले जेवण बनवण्याच्या पद्धती, जेवण वाढण्याच्या पद्धती आणि बदलत्या ऋतूनुसार किंवा वातावरणानुसार बदलत जाणार्‍या खाद्यपद्धती सुद्धा आपण बघू शकतो. आपला आहार, हा आपण ज्या भौगोलिक ठिकाणी राहत आहोत, तिथल्या वातावरणाशी, तिथल्या पर्यावरणाशी निगडीत असा आहे. मग थंड प्रदेशात राहणाऱ्या लोकांच्या आहारात, उष्णता निर्माण करणारे पदार्थ असतात. शरीराचं तापमान टिकवून ठेवण्यासाठी, जो काय आहार लागतो, तसा आहार शीत प्रदेशात राहणाऱ्या लोकांच्या जेवणामध्ये असतो. याउलट उष्ण आणि समशीतोष्ण कटिबंधात राहणाऱ्या लोकांचा आहार असतो. जेवण बनवणे हे शास्त्र आहे, शेवटी आपल्या शरीरातील प्रत्येक अनुरेणू हा रसायनांचा असेल तर त्याच्या पोषणासाठी उर्जेसाठी आपण घेत असलेला आहार हा सुद्धा रसायनांपासूनच बनलेला असतो. याच शास्त्राचा उपयोग करत, त्याला फॉलो करत, त्या त्या ठिकाणची आहाराची पद्धत म्हणजेच खाद्यसंस्कृती बनत गेली आहे.

 

या पार्श्वभूमीवर, जेव्हा आपण जुन्नर-आंबेगाव परिसरातील खाद्यसंस्कृतीचा विचार करतो, तेव्हा आपल्याला सर्वप्रथम भौगोलिक अंगाने अभ्यास करावा लागतो. म्हणजे भौगोलिकदृष्ट्या, जुन्नरचा पूर्व-पश्चिम विस्तार जास्त आहे, पश्चिमेकडच्या डोंगररांगा पूर्वेकडे येता येता मैदानी भागात रूपांतरित होत जातात आणि मग तशाच पद्धतीने पाऊसमान सुद्धा कमी कमी होत जाते. मग पश्चिम भागात राहत असणाऱ्या आदिवासी बांधवांच्या आहारामध्ये त्या डोंगरदऱ्यात आढळणाऱ्या रानभाज्या, तिथल्या शेतात पिकणारा भात या गोष्टींचा समावेश असतो. मैदानी भागात आलो तर तरकारी भाज्या मोठ्या प्रमाणात पिकतात, त्या सोबतीने गहू, बाजरी, काही प्रमाणात ज्वारीही पिकते. अजून एक गंमत अशी आहे, तुम्ही ज्या भौगोलिक परिसरामध्ये राहता, त्यानुसार तुमचा आहार ठरतो, उदाहरणार्थ, डोंगर-दर्‍यांमधे राहणाऱ्या लोकांना, रोजच्या दैनंदिन ऍक्टिव्हिटी साठी जास्त ऊर्जा लागते म्हणून त्या भागातील लोक आपल्याला काटक दिसतील. मैदानी भागात  जास्त शारीरिक श्रम नसल्यामुळे आणि जर कामाचं स्वरूप कष्टाचं नसेल तर शरीरयष्टी साधारणपणे काटक दिसत नाही. खाल्लेल्या अन्नाचे ऊर्जेत रूपांतर होण्यासाठी  हे बॅरियर आहेत. पण आपण भाज्या, फळं आणि कडधान्य,  तृणधान्य यांची चर्चा करत असताना, ह्याच्यात लज्जत आणणारी महत्त्वाची गोष्ट म्हणजे, मसाले. आपल्या परिसरात किंवा राज्यात, देशात किंवा जगभर साधारण कमी अधिक फरकाने भाज्यांचे प्रकार तेच आहेत, फळही तीच आहेत, कडधान्य, तृणधान्ये ही तेच आहेत मग प्रत्येकाच्या खाद्यसंस्कृतीत बदल होतो तर तो कशाने होतो? तर पहिली गोष्ट मसाले, दुसरी गोष्ट जेवण बनवण्याची पद्धत, या दोन गोष्टी त्याच पदार्थांच्या चवींमधे फरक करतात. 

मी नेहमी गमतीने म्हणतो, एकाच गावात जर 50 घरं असतील, प्रत्येक घरात आपण मोजून जिनसा दिल्या, म्हणजे 1किलो वांगी, 100 ग्रॅम तेल, 10 ग्रॅम मिठ, मिरची पावडर, हळद पावडर, धना पावडर, कोथंबीर, लसुण, दोन कांदे अशा प्रकारात आपण प्रत्येक घरात जर दिलं; अगदी मोजून मापून देऊनही, 50 घरातून 50 चावी आपल्याला मिळतील. त्याचं कारण काय तर जेवण बनवण्याची पद्धत आणि कुठली जिन्नस तो पदार्थ बनवताना कधी वापरत आहोत, त्यानुसार बदलत जाते. मग जुन्नर आंबेगाव सारख्या घाटमाथ्यावरील प्रदेशात, मसाल्यांमध्ये सुकं खोबरं, शेंगदाणे, तीळ, खूरासने, करडई यांसारख्या तेलबियांचा वापर मोठ्या प्रमाणात होताना दिसतो. त्यासोबत भाजलेले कांदा लसुण आणि धना पावडर, लाल मिरची, आद्रक यांचंही एकत्रित कॉम्बिनेशन आपल्याला बघायला मिळतं. अजून एक महत्त्वाची गोष्ट म्हणजे घरगुती मसाले. उन्हाळ्याच्या दिवसांमध्ये प्रत्येक घरामध्ये घरगुती मसाला बनविण्याचे काम सुरू असतं. 

आता जी वेगवेगळ्या कंपन्यांच्या मसाल्यांची, एक मोठी रेंज आपल्याला दिसते, म्हणजे पावभाजी मसाला, सांभर मसाला, मिसळ मसाला, चटणी मसाला, छोले मसाला, मटन मसाला, चिकन मसाला, सोयाबीन मसाला, किचन किंग मसाला असे कित्येक प्रकारच्या मसाल्यांची रांगच्या रांग आपल्याला दिसत असताना, आधी मात्र मीठ-मिरचीतच छान चवदार जेवण व्हायचं आणि अजूनही पठारी भागांमध्ये, आदिवासी भागांमध्ये फक्त मीठ मिरची वापरूनही चविष्ट पदार्थ बनवतात. घरगुती मसाल्यांची परंपरा खूप जुनी आहे पण आजच्या रेडीमेड मसाल्यांच्या काळात, ही घरगुती मसाल्याची परंपरा लुप्त होते की काय अशी भीती आहे, कारण हा वारसा एका पिढीकडून पुढच्या पिढीकडे हस्तांतरित होण्याच्या प्रक्रियेमध्ये, आधुनिकतेचा अडसर निर्माण झालेला आहे. घरगुती मसाल्यांमध्ये काय असतं? गरम मसाले असतात, त्याला खडा मसालाही म्हणतात, धना पावडर केली जाते, घरगुती मिरच्यांची मिरची पावडर केली जाते आणि मग प्रत्येकाच्या हाताला चव असते, 

त्यानुसार या गरम मसाल्याचा जिनसा कमी-जास्त प्रमाणात वापरून आपल्या घरचा मसाला तयार केला जातो. खरं तर तो तुमच्या जेवणाची रंगत वाढवतो.  चुलीवरचे जेवण हे रोमँटिसिझम आहे, कुठल्याही ज्वलंत ज्योती वर बनवलेले जेवण हे तसं खाल्ले गेले पाहिजे हा शास्त्राचा नियम आहे. चुलीवर बनवल्याने त्याच्यात नकळतपणे धुराचा वास मिसळला जातो आणि जेवण आजच्या भाषेत "स्मोकि" लागते. प्रत्येक जेवणाचा, त्याच्या चवीचा मूळ गाभा हा जर मसाले असेल, तर त्या सोबतीने महत्त्वाचा वाटा हा जेवण बनवण्याच्या पद्धतीचा असतो. जेवण बनवताना, जेवण बनवणाऱ्याची मानसिकता कशी आहे, त्यानेसुद्धा, जेवणाच्या चवीत फरक पडतो. मन लावून तन्मयतेने बनवलेले जेवण नक्कीच रुचकर होतं आणि जेवण बनवताना असंख्य विचार मनात येत असतील, तर काहीतरी बिघाड झाल्याशिवाय राहत नाही. मसाल्यांच्या सोबतीने स्वच्छ वातावरणात पिकविलेला गावरान भाजीपालासुद्धा तितकाच महत्त्वाचा ठरतो. भाजीपाल्याला स्वतःची अशी चव असते, उदाहरणार्थ गावठी मेथी कोथिंबीर याचा स्ट्रॉंग अरोमा असतो, याउलट हायब्रीड मेथी व कोथिंबीरीचा नुसता पाला दिसतो, त्याच्यात आरोमा मात्र जाणवत नाही. पण तरीही जेवण रुचकर बनवण्यासाठी जेवण बनवणाऱ्याची मानसिकता आणि मसाले हे मॅटर करतात. जुन्नरच्या खाद्यसंस्कृतीमध्ये, आपल्याला स्ट्रीटफूड, हॉटेलमधले जेवण आणि घरगुती जेवण अशा तीन टप्प्यातून बघता येईल. जुन्नरच्या स्ट्रीटफूडचा विचार करता, ही इथली मिसळ, बटाटावडा, कढीवडा व कांदाभजी हे प्रसिद्ध आहेत. महाराष्ट्रभर अनेक चवीच्या मिसळी मिळतात, मग कुठं त्या मिसळीमधे पोहे असतात, भोपळा असतो, वाटाणे असतात, जाडसर फरसाण असतं आणि सोबतीने कधी पाव, कधी ब्रेड, पापड, एखादा स्वीट ॲटम अशा स्वरूपात मिसळ सर्व्ह केली जाते. जुन्नरची मिसळ मात्र याला अपवाद आहे. 

जुन्नरच्या मिसळीमध्ये, मोड आलेल्या मटकीचा उपयोग केला जातो. ती मिसळ बनवताना, दिलेल्या फोडणीचा वास, आजुबाजूला दोन-चारशे फुटापर्यंत जातो आणि मग मिसळ बनण्याआधीच तुमची भूक चाळवते. मग या मिसळी सोबत, बारीक शेव, कांदा, लिंबू, कोथिंबीर आणि सोबतीला पाव हे डेडली कॉम्बिनेशन दिवसातून कुठल्याही वेळी आपल्याला तृप्त केल्याशिवाय राहत नाही. जुन्नरच्या पूर्वेकडून पश्चिमेपर्यंत आपल्याला अशाच प्रकारची मिसळीची चव गावागावात मिळताना दिसेल. एवढेच नाही तर जेव्हा मीसळीचा पदार्थ घरी ट्राय केला जातो, तेव्हाही अशीच वेगळी चव मिळते. जुन्नरच्या पूर्वेकडे बेल्हे गावांमध्ये, आठवडी बाजारच्या निमित्ताने येणाऱ्या लोकांसाठी, या मिसळीसोबत, पावाला पर्याय म्हणून, चुलीवर बनवलेली गरमागरम भाकरी सुद्धा असते. त्याच गावामध्ये, चपातीचा ही पर्याय उपलब्ध असणारे हॉटेल सुरू झालेलं आहे, आणि त्याला चांगला प्रतिसादही मिळतोय. जुन्नर मधून दोन महामार्ग गेलेले आहेत, एक पुणे नाशिक महामार्ग आणि दुसरा नगर कल्याण महामार्ग. या दोन्ही रस्त्याने मोठ्या प्रमाणात रहदारी असते आणि येणाऱ्या जाणाऱ्या प्रवाशांच्या क्षुधाशांतीसाठी, रस्त्याच्या कडेची सगळी हॉटेलं मनोभावे सेवा देताना दिसतात. जुन्नरच्या बटाटावड्याची टेस्ट एकदम हटके आहे.  

बटाटवड्यामधील, आद्रक लसणाची मात्रा जरा जास्त असल्याने, एक वेगळीच चव चाखायला मिळते. त्यासोबत मग वेगवेगळ्या चटन्यांचे अनेक प्रयोग होतात। तसाच एक कढि वडा, नारायणगाव मधील, हॉटेल परिवारमध्ये हा कढीवडा फार प्रसिद्ध आहे. बटाटावडा, मिसळ हे चविष्ट पदार्थ मिळणारी हॉटेल राजकमल, हॉटेल परिवार, हॉटेल आनंद कॅफे, हॉटेल लक्ष्मी, हेमंत हायवे, हॉटेल वायकर्स ही अशी काही महामार्गावरची नावे प्रसिद्ध असली तरी, गावागावात, छोट्या खेड्यांमध्ये मिळणारी मिसळही त्याच तोडीची आहे.

स्ट्रीट फूड नंतर आपण जुन्नरच्या हॉटेल्स मधली खाद्यसंस्कृती बघूया

खरंतर जुन्नरचे असे अनेक पदार्थ आहेत कीजे, हॉटेलमध्ये मोठ्या सन्मानाने लोकांच्या जिभेवर रेंगाळले असते, पण फक्त व्यवसायिक विचार करत मागील काही वर्षांपर्यंत, जुन्नरमधल्या हॉटेल्स नी, पंजाबी, साउथ इंडियन, नॉर्थ इंडियन थाळी, कोल्हापुरी भाज्या, मालवणी भाज्या यांचं मेनू कार्ड खवय्यांना दिल्यामुळे, जुन्नरची अशी हॉटेलमध्ये असणारी वेगळी खाद्यसंस्कृती विकसित होऊ शकली नाही हे दुर्दैव. मागील काही वर्षांपासून मात्र यात बदल होताना दिसत आहे, म्हणजे एरवी घरात काही जिन्नस शिल्लक नसताना बनवण्याचा पदार्थ म्हणजे पिठलं, हे आता बऱ्याच हॉटेलांच्या मेनूकार्ड मध्ये दिसू लागले आहे. मग त्याच्या सोबतीने शेवगा फ्राय, लसणी मेथी, भरलं वांग, भरलेलं कारलं, भाकरी, इंद्रायणी भात हेही पदार्थ हॉटेलमध्ये दिसतात. जुन्नरच्या खाद्यसंस्कृतीतील एक महत्त्वाचा पदार्थ कि, तो तसा घरगुती पदार्थ आहे, पण एवढ्यात, हॉटेल्समध्येही सहज मिळताना दिसतो, तो म्हणजे मासवडी.  मासवडी हा शब्द पहिल्यांदा ऐकताना, ही काही नॉनव्हेज डिश आहे की काय असा समज होतो. पण याला मसालावडी पण म्हणतात. ही मासवडी जुन्नरची प्रसिद्ध डिश आहे. जुन्नरच्या खाद्यसंस्कृतीची ओळख आहे. पुणे नाशिक हायवे ने प्रवास करत असताना,  "येथे मासवडी मिळेल" असे फलक आपल्याला पाहायला मिळतील. जुन्नरच्या नॉनव्हेजला एक वेगळी चव आहे, तसं तर चुलीवरचे मटन, चिकन, भाकरी हे कुठेही मिळेल, पण मग चवीत बदल होतो तो स्थानिक मसाल्यांनी, बनवण्याच्या पद्धतीने आणि मुख्य म्हणजे पाण्याने. जुन्नरच्या नॉनव्हेज ची चव ही मला वाटतं तिथल्या, घरगुती मसाल्यात सोबत, जुन्नरच्या पाण्याने सुद्धा वेगळी लागत असावी. मग तुम्हाला वेगवेगळ्या हॉटेलांमध्ये चिकन,मटन, भाकरी या गोष्टी मिळतील,.पण काही घरगुती पद्धतीने बनवून देण्यासाठी सुद्धा प्रसिद्ध आहेत. बेल्हे गावातील आठवडी बाजारात, तंबू सारख्या हॉटेलमध्ये ज्याला पाल म्हणतात, त्या पालातल्या चुलीवरच्या मटन-चिकन-मासवडी-भाकरीची चव ही कित्येक वर्षांपासून खवय्यांना भुरळ घालत आहे. या पालातील चिकन-मटन व मासवडीची चव चाखायला 100-150किलोमीटर लांबून, लोक येताना दिसतात. या पालातील चवीविषयी अनेक लोकांनी, आपल्या ब्लॉगमध्ये लिहिले, अनेक लेखकांनी आपल्या पुस्तकात, वर्तमानपत्रातील लेखांमध्ये ही याचा उल्लेख केलेला आहे. जुन्नर मधील निमंत्रण हॉटेल, आमंत्रण कृषी पर्यटन केंद्र या ठिकाणीही आपल्याला वेगळ्या चवीचं नॉनव्हेज खायला मिळेल. त्यासोबतच गावोगावी छोट्या वस्त्यांमध्येही घरगुती पद्धतीचे नॉनव्हेज बनवून देणाऱ्या सेवा उपलब्ध आहेत. ज्या घरगुती पद्धतीच्या खाद्यपदार्थांमध्ये, मग त्याच्यात पाटवडी, काळा मसाल्याची ग्रेव्ही, पिवळा मसाला, वाळवणाचे पदार्थांच्या रेसिपी, लसणाचा लाल गोळा, शेंगदाण्याची मिरची, हिरव्या मिरचीचा ठेचा,  कांद्याची मिरची, गुळाचा काला, भोपळ घाऱ्या याही गोष्टी चांगल्या प्रकारे प्रेझेंट केल्या तर जुन्नरच्या खाद्यसंस्कृतीलाही तोच मानसन्मान मिळू शकतो.

स्ट्रीट फूड आणि हॉटेल्समधील खाद्यसंस्कृती बघितल्यानंतर आपण घरगुती खाद्यसंस्कृतीकडे येऊया 

वरती म्हटल्याप्रमाणे प्रत्येक घरातून आणि घरातल्या प्रत्येक स्वयंपाक करणाऱ्या व्यक्तीकडून आपल्याला एक वेगळीच चव मिळू शकेल, कारण प्रत्येकाच्या हाताला एक वेगळी चव असते. तसं जुन्नरच्या घराघरातून एकाच भाजीच्या असंख्य चवी आपल्याला मिळू शकतात, हा बदल घरगुती मसाले, घरातलं पाणी, बनवण्याची पद्धत आणि मानसिकता यावर अवलंबून आहे. मग जर आपण पूर्वेकडून सुरुवात केली तर लक्षात येतं की, जुन्नरचा आणे पठार  जो भाग आहे, त्या ठिकाणी चांगल्या प्रकारची कडधान्य पिकतात, पाऊसमान कमी आहे, त्यामुळे छान ज्वारी पिकते आणि मग बेसिक गोष्टींचा वापर करून, खूप छान अशा चवदार भाज्या त्या ठिकाणी बनतात. आवर्जून उल्लेख करावा अशी आमटी आणे पठारावर बनते. आणे गावातील रंगनाथस्वामींच्या यात्रेतील महाप्रसाद म्हणजे ही आमटी. ही आमटी, आणे गावची आमटी किंवा आण्याची आमटी म्हणूनही प्रसिद्ध आहे. ही आमटी बनवताना, आज जरी आमसूल, शेंगदाणे, आणि खोबरं वापरून केली जात असली, तरी सुरुवातिचं स्वरूप असं नव्हतं. आणे पठारावरील दुष्काळी भागात, ज्यावेळेस अन्नधान्याचे दुर्भिक्ष असायचं, त्यावेळेस रंगनाथ स्वामी पुढाकार घेऊन, आजूबाजूच्या दानशूर लोकांकडून मिळेल त्या जिनसा, मग त्यात डाळी, मिरची, मीठ, शेंगदाणे, हळद जमा करून एकत्रितपणे शिजवले जायचं, आमटी सोबत खाण्यासाठी लागणाऱ्या भाकरी या पंचक्रोशीतील गावांमधून जमा केल्या जायच्या, आणि मग ते अन्नछत्र चालवले जायचं. काळासोबत ह्या गोष्टीची गरज संपून औचित्य शिल्लक राहिलं आणि मग रंगनाथ स्वामींच्या यात्रेनिमित्त येणाऱ्या भक्त भाविकांसाठी, आमटी भाकरीचा महाप्रसाद केला जाऊ लागला. आजमितीला यात्रेत लाखो भाविक आमटी भाकरीचा आस्वाद घेताना दिसतात. ही आमटी बनवण्याची प्रक्रिया अगदी बघण्यासारखी असते, साधारणपणे 25 मिनिटांमध्ये, मोठी कढईभर आमटी कशी बनते हे कौशल्य बघण्यासारखे आहे. कांदा लसूण नसलेली ही आमटी कोणालाही बाधत नाही, तुरीची डाळ जरी असली तरी पित्त होत नाही, ही अशी आण्याची आमटी, यात्रा सोडूनही घरोघरी बनताना दिसते.

मासवडी तर, पूर्वेपासून पश्चिमेपर्यंत सगळ्याच घरांमध्ये आपलं मानाचं स्थान टिकवून आहे.  कुठलाही नवीन पाहुणा घरी येत असेल तर त्याच्यासाठी, मासवडीसारखी डिश बनवली जाते. अर्थात मासवडी बनवणं हे मोठं मेहनतीचं काम आहे, तेव्हा ही मासवडी योग्य त्या माणसालाच वाढली जायला हवी. मासवडी बनवणं एक वेळखाऊ प्रक्रिया असते. त्याच्यासाठी लागणाऱ्या जिनसा आहेत,.खूप सारा लसुण, खूप सारा कांदा, खूप सारं किसलेलं सुकं खोबरं, तीळ आणि बेसनपीठ. पाहिला लसुण सोलायचा, कांदा सोलून कापायचा, खोबरं कीसायचं, त्यानंतर तीळ घ्यायचे ते भाजायचे, हे  सगळं तेलात छान परतून घ्यायचं, आणि स्टफिंगसाठी मटेरिअल तयार करायचं.  हे एकीकडे होत असताना दुसरीकडे बेसन पीठ हटायचं म्हणजे शिजवायचं, हे करत असताना त्याचे गोळे होणार नाहीत याची दक्षता घ्यायची आणि मग ते गरम-गरम बेसन पीठ एका सुती कपड्यावर काढायचं, त्याला पिझ्झा बेस सारखा आकार द्यायचा, त्याच्यावर स्टफिंग भरायचं आणि कपडा उचलून त्याला माशाचा आकार द्यायचा. कदाचित त्यामुळेच त्याला मासवडी म्हणत असावेत, आणि मग त्या माशाला छोट्या छोट्या त्रिकोणा मध्ये कापायचं, हे होत असताना इथलं  उरलेले बेसन  वापरून,  घरगुती मसाला, धना पावडर, लसुण आद्रक पेस्ट वापरून झणझणीत हिरवट रंगाचा रस्सा तयार केला जातो. त्याच्या सोबतीने भाकरी, कांदा, लिंबू यांची सोबत असते. मग कधी ती मासवडी रस्सामधे कुस्करून खायची किंवा तशी खाल्ली तरी चालते. बऱ्याच ठिकाणी ही मासवडी फ्राय करूनही खाल्ली जाते. मासवडीची छोटी बहीण म्हणता येईल, अशी पाटवडी अशाच प्रकारे रस्सामध्ये खाल्ली जाते. मासवडी व्यतिरिक्त इतर ठिकाणी होतात, त्या सगळ्या भाज्या जुन्नरच्या घराघरात बनवल्या जातात, शिजवल्या जातात पण हे करताना काळ्या मसाल्याची ग्रेव्ही किंवा फोडणी देण्याची पद्धत यामुळे पदार्थांच्या चवी वेगळ्या ठरतात. कडधान्यांमध्ये तुरीची आमटी, चण्याची आमटी या काही महत्त्वाच्या गोष्टी येतात अजून एक जुन्नरची महत्त्वाची घरगुती डिश म्हणजे शिंगोळी. हुलग्याचे पीठ मळून, त्याच्या शेवयांसारख्या गोल गोल आकृती तयार केल्या जातात, आणि त्या उकळत्या पाण्यामध्ये शिजवल्या जातात, त्याचे छान पाणी सुटतं, जे अतिशय चविष्ट लागतं. हुळग्याच्या पिठाचा वापर करून, काळ्‍या मसाल्याची ग्रेवी बनवून, त्या ग्रेव्हीमध्ये साधारण एक रुपया कॉइनच्या आकाराचे, ह्यापीठाचे तुकडे करून, त्या ग्रेव्हीत शिजवले जातात, ज्याला गोळ्याची भाजी म्हणतात. जुन्नरमध्ये रस्सा भाजीला कालवण/कोरड्यास किंवा कोड्यास हे शब्द वापरले जातात. पण जुन्नरच्या पश्‍चिम भागात जिथं बऱ्यापैकी आदिवासी पट्टा आहे त्या भागातील लोकांच्या खाद्यसंस्कृती मध्ये खूप कमी मसाल्यांचा वापर असतो. त्यांच्या भाज्यांची ग्रेवी ही पातळ असते. उपलब्ध मीठ, मिरचीचा उपयोग करूनही, खूप चविष्ट जेवण बनायचं एकमेव कारण म्हणजे, तिथलं, डोंगरदऱ्यातील झऱ्यांचं पाणी. आदिवासी पट्ट्यातील डोंगरांमध्ये सहज उपलब्ध होणाऱ्या रानभाज्या हे अजून एक वैशिष्ट्य आपल्याला, आदिवासी खाद्यसंस्कृतीचे सांगता येईल. मैदानी भागात राहणाऱ्या किंवा शहरी भागात राहणाऱ्या लोकांना रानभाज्या कधीतरीच खायला मिळत असतात, पण आदिवासी पट्ट्यात राहणारी मंडळी मात्र वर्षभर विविध स्वरूपात म्हणजे, ताज्या, सुकवलेल्या, पिकवलेल्या, टिकवलेल्या, रानभाज्यांची पानं, फळं, फुलं आणि मुळं खाताना दिसतात. अर्थात आज जरी हे स्वरूप दिसत असलं तरी आधी हे गरजेतून केलं जायचं. म्हणजे पावसाळ्यामध्ये खूप सारा पाऊस असताना, नदीनाल्यांना पूर आल्यामुळे, दळणवळण ठप्प व्हायचं, स्वयंपाकासाठी लागणाऱ्या जिन्नसा, मार्केटमधून आणता यायच्या नाहीत, आणि तसंही सुरुवातीला घरच्या शेतात भात पीकायचा, मीठ-मिरची व्यतिरिक्त काही विकते आणलं जायचं नाही. अशावेळी या रान भाज्यांनी, रोजच्या जीवनात महत्त्वाची भूमिका बजावली. पण आजमीतीला हा आदिवासी पट्टा मुख्य प्रवाहात आल्यामुळे त्यांच्या घरातही या रानभाज्या या सेलिब्रेशन पुरत्या मर्यादित होऊ पाहत आहेत. या रानभाज्या परंपरेचे संवर्धन व जतन करण्याची वेळ आता आलेली आहे. याव्यतिरिक्त जुन्नरच्या खाद्यसंस्कृती मध्ये आळुवडी, कोथिंबीरवडी,.वाळवणाच्या पदार्थांमधे बिबडी किंवा पेनवडी, खारवडा, शेवया, कुरडया, सांडगे, पापड, बटाट्याचा किस यांसारख्या पदार्थांचा वापरही मोठ्या प्रमाणात होतो. तसं अंडा किंवा टोमॅटो आमलेट किंवा डोसा बनवला जातो तसं जुन्नरच्या खाद्यसंस्कृतीत घावण आणि धिरडे हेही पदार्थ मानाने वावरतात. जुन्नरच्या खाद्यसंस्कृती विषयी, जेवढं बोललं जाईल, जेवढं लिहिलं जाईल तेवढं कमीच आहे, कारण जेवण बनवणाऱ्या प्रत्येक हातापर्यंत आपल्याला अजून पोहोचायचं आहे. शेवटी जुन्नर काय किंवा इतर ठिकाणची खाद्यसंस्कृती काय, मग  हॉटेल मधलं काय किंवा घरातलं जेवण काय हे सगळं पहिल्यांदा नाकाने खाल्लं जातं, नंतर डोळ्यांनी खाल्लं जातं, आणि शेवटी जीभेने, म्हणजेच चवीने खाल्ले जाते. लोकांना, घरी हॉटेलसारखं आणि हॉटेलमधे घरगुती जेवण हवं असतं. या सगळ्याचा एकत्रित विचार करता, आपण अजुनही बेस्ट चवीचं जेवण खाणं बाकी आहोत असंच वाटत राहतं.

मनोज हाडवळे

पर्यटन प्रशिक्षक व सल्लागार 

संस्थापक संचालक-जुन्नर पर्यटन विकास संस्था

संस्थापक संचालक-हाचिको टुरिझम

09970515438

manoj@hachikotourism.in